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lunedì 18 luglio 2011

Alla ricerca della "cucina italiana"

Parafrasando una celebre frase di D’Azeglio si potrebbe dire: “Fatta l’Italia bisogna fare la Cucina Italiana”.
Infatti una vera cucina italiana non è mai esistita e ad essere sinceri anche le cosiddette cucine regionali sono una definizione assai approssimativa: ad esempio la cucina Veneziana è assai differente da quella Veronese o Trevigiana. Non parliamo poi di una regione composita come l’Emilia –Romagna, in cui la cucina Bolognese è leggermente differente da quella di Modena (ad una quarantina di chilometri!) ma molto diversa dalla cucina di Ferrara (poco più distante) ed assolutamente estranea a quella Romagnola.
In realtà la Cucina Italiana è la “Cucina dei Campanili” in cui ogni città custodisce gelosamente le proprie tradizioni gastronomiche. Se si vuol trovare un minimo comun denominatore per una cucina nazionale, bisogna forse dire che “è l’interpretazione sul versante alimentare delle caratteristiche del territorio e della sua storia” e siccome la varietà pedologica e climatica del territorio italiano è estremamente varia, non meno delle vicende storiche che l’hanno attraversato, ciò spiega la caleidoscopica varietà della cucina nazionale...
Questa è indubbiamente una ricchezza delle nostre tradizioni che va gelosamente conservata perché ci rende davvero unici al mondo e dobbiamo cercare di non assecondare quell’appiattimento alla ricerca di una koinè gastronomica, favorito dalle tante trasmissioni televisive condotte da improvvisate guru culinarie spesso assai approssimative, più brave comunque a far spettacolo che vera cultura gastronomica.
Questo però vale soprattutto per l’Italia, in cui è bene difendere e degustare le vere tradizioni gastronomiche di ogni paesello, che rappresentano le vere radici della nostra cultura gastronomica.
Il problema si pone in termini assai diversi all’estero: il magnate russo o il petroliere texano o l’imprenditore cinese avranno certamente sentito parlare di Roma, Firenze, Napoli, ma parole come Liguria, Toscana, Emilia risulteranno per lui completamente prive di senso.
Perciò, in questa situazione, è inutile sottolineare le differenze regionali (che pure esistono eccome!). Quando ci presentiamo all’estero, se vogliamo competere con Cucine come quella Francese o quella Cinese, dobbiamo imparare da loro a fare sistema.
Infatti anche in Francia la cucina provenzale è ben diversa da quella dell’Île-de-France o della Borgogna, ma i Francesi all’estero si guardano bene dal sottolinearlo; anche in Cina si parla di Quattro Scuole o addirittura di Dieci Scuole di Cucina, ma raramente se ne dà importanza all’estero .
Ciò per l’evidente ragione che è necessario riaffermare prima di tutto come immagine un’identità nazionale; ovviamente, nel nostro caso, all’interno del menù potranno esserci delle specialità nominate con il loro riferimento geografico come “Olive all’Ascolana”, ”Arancini alla Siciliana”, “Tagliatelle (non Spaghetti!) alla Bolognese” ed è importante che tali preparazioni siano il più possibile rispondenti ai criteri tradizionali, ma non illudiamoci che lo straniero-tipo sia in grado di porli in relazione ad una precisa tradizione culinaria regionale.
Dovrà essere semmai il maître, suggerendo gli adeguati abbinamenti ad un vino regionale, a dare pochi cenni di essa, permettendo all’avventore di fare un’esperienza, non solo degustativa, ma anche di turismo virtuale.
Oggi pertanto gli autentici eredi di Artusi, cioè di colui che pose le basi di un’autentica cucina italiana, a pochi anni di distanza dal Manzoni che diede l’esempio di una lingua letteraria italiana, sono gli chef e i ristoratori italiani all’estero.
E’ quanto è emerso in una tavola rotonda organizzato da Accademia Barilla, proprio per certificare gli artefici dell’autentica cucina italiana fuori dal territorio nazionale, è risultato chiaramente questo loro sforzo per elaborare un linguaggio culinario autenticamente italiano, poiché nella loro situazione un’eccessiva regionalizzazione non è permessa, come sopra affermato.
Gianluigi Pagano

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